中国醤油って知ってる?

中国、特に広東料理では醤油を「生抽(中国語でshengchouと発音します)」、「老抽(中国語でlaochouと発音します)」と言います。

抽というのは「取り出す」という意味なのですが、両方とも醸造醤油です。広東料理で一般的によく使われるのは、前者のようです。なぜなら生抽は老抽より色が薄く、味がまろやかなので色彩を大変重宝している広東料理に一番合うと言われています。


生抽は色が薄く、見た目は日本の薄口醤油に似ています。でも、味は大変濃いので、日本の薄口醤油の感覚で料理に入れたら大変なことになります。色が薄く、味が濃い生抽は、サラダと炒め料理によく使われます。チンゲン菜、菜の花など特に緑の色を出したい料理に、広東の人はよく使うようです。


一方老抽は、キャラメルが入っている甘味が強いしょうゆで、主に料理の着色として使われますので、「トンポーロー」など色を出す煮込み料理に向いています。老抽は生抽をベースにして搾り出したしょうゆを更に2~3ヶ月寝かし、沈殿とフィルタにかける複雑な過程を経て作ったものです。その製造過程は、生抽より複雑で手間が大変かかりますが、複雑な製造過程と何ヶ月という時間をかけているので、味に非常に深みがあります。生抽は口に入れた瞬間「塩辛い」という印象ですが、老抽は「甘い」という感じです。※

※広東料理の達人より


やっぱり中国の食文化は奥行きがありますね。

味も日本の醤油とはかなり違うんですよ。

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